Phần mang và ruột cá chứa nhiều chất độc, nếu là cá ươn chất độc sẽ ngấm toàn bộ cơ thể.
Khi ăn cá đã nhiễm kim loại nặng như crom, chì, thủy ngân (thường có trong chất thải của các nhà máy), con người sẽ gián tiếp tích lũy các kim loại nặng này vào cơ thể. Đặc biệt trẻ nhỏ là có nguy cơ cao hơn, nếu tích lũy quá nhiều thì trẻ có nguy cơ mắc bệnh tim, giảm IQ (đối với dư thừa kim loại chì), ung thư gan và bệnh dị ứng ngoài da (nếu dư thừa Crom), nguy cơ bệnh suy gan và thận (nếu dư thủy ngân).
Cách lựa chọn cá: - Kích cỡ: Chọn cá có kích thước vừa, không nên chọn cá có kích thước quá to, đặc biệt là cá biển. - Cách chọn cá tươi: Theo giáo sư Sehar, cá tươi (mới đánh bắt hoặc ướp đá đúng tiêu chuẩn) thì nồng độ phân bố các kim loại nặng trong cơ thể cá cố định ở một số cơ quan nhất định (có thể được loại bỏ trong quá trình chế biến). Trong khi đó cá lâu (cá trữ lâu trong tủ lạnh hoặc bảo quản không tốt trong quá trình vận chuyển) thì nồng độ kim loại nặng có ở toàn thân cá.
Ba bước đánh giá cá tươi: - Quan sát: Mắt cá phải trong và sáng, ít đục. Mang cá phải hồng hoặc đỏ. - Ngửi: Cá ươn sẽ có mùi hôi khó chịu, dễ nhận ra. - Sờ: Cá không bị nhớt. Khi nhấn dọc thân cá, nếu cá còn đàn hồi thì là cá tươi.
Phần thịt cá chứa nhiều kim loại nặng nhất: - Phần mang cá: Mang cá là nơi chứa nhiều kim loại nặng nhất trong cơ thể chúng, nên loại bỏ toàn bộ mang cá và phần thịt xung quanh kể cả 2 bên má của cá khi chế biến đồ ăn cho bé. - Gan và mỡ: Một số loài cá có nhiều mỡ, nên loại bỏ mỡ và toàn bộ nội tạng, nhất là gan. Một số cá lớn như cá thu, cá ngừ đại dương, cá đuối, phần gan cá ăn rất ngon, nhưng nguy cơ cao chứa kim loại ô nhiễm, nên tuyệt đối tránh cho các bé. Hơn nữa, các sản phẩm dầu omega-3 chiết suất từ gan cá (fish liver oil) cũng nên tránh dùng cho các bé dưới 10 tuổi.
Phần thịt cá an toàn cho bé ăn: - Phần bụng trắng. - Phần thịt gần đuôi. - Phần thịt gần lưng.
Cách làm fillet cá: Trong đoạn video này, chuyên gia dinh dưỡng Jamie (Anh) hướng dẫn cách cắt fillet cá. Theo vị này, fillet là dạng tốt nhất cho các bé nhỏ vì giảm nguy cơ mắc xương, bảo toàn tối đa chất dinh dưỡng khi chế biến và loại bỏ được các cơ quan có tích trữ nhiều kim loại nặng (nếu cá sống trong vùng biển, sông hồ bị ô nhiễm). Xem video:
Bác sĩ dinh dưỡng
Anh Nguyễn
(ĐH Worcester - Anh)
